Koloid
adalah suatu sistem campuran “metastabil” (seolah-olah stabil, tapi akan
memisah setelah waktu tertentu). Koloid berbeda dengan larutan; larutan
bersifat stabil. Sistem koloid dari zat
cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut emulsi. Syarat terjadinya
emulsi ini adalah dua jenis zat cair itu tidak saling melarutkan. Emulsi dapat
digolongkan ke dalam dua bagian, yaitu emulsi minyak dalam air (M/A) dan emulsi
air dalam minyak (A/M). Dalam hal ini, minyak diartikan sebagai semua zat cair
yang tidak bercampur dengan air. Santan
merupakan emulsi minyak dalam air alami berwarna putih susu yang diekstrak dari
endosperma (daging buah) kelapa tua baik dengan atau tanpa penambahan air.
Emulsi pada santan kelapa ditandai oleh terpisahnya komponen lemak dan minyak,
dan terjadinya koagulasi komponen santan pada kondisi suhu yang terlalu tinggi.
Koloid
memiliki bentuk bermacam-macam, tergantung dari fase zat pendispersi
dan zat terdispersinya. Santan tergolong
jenis emulsi, Emulsi Cair merupakan emulsi di dalam
medium pendispersi cair. Emulsi cair melibatkan campuran dua zat cair yang
tidak dapat saling melarutkan jika dicampurkan yaitu zat cair polar dan zat
cair non-polar. Biasanya salah satu zat cair ini adalah air dan zat lainnya
seperti minyak.
Santan merupakan emulsi minyak dalam air
alami berwarna putih susu yang diekstrak dari endosperma (daging buah) kelapa
tua baik dengan atau tanpa penambahan air. Pada skala rumah tangga, ekstraksi
santan dilakukan dengan cara memeras parutan kelapa segar yang sudah dicampur
dengan air panas (hangat). Emulsi santan
relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1
mikron). Santan yang didiamkan beberapa saat (5-10 jam) akan
memisah menjadi dua fase, yaitu fase kaya air (skim) pada bagian bawah dan fase
kaya minyak (krim) pada bagian atas. Santan yang baru diekstrak pada dasarnya
merupakan suatu emulsi yang relatif stabil. Secara alami distabilkan oleh
protein kelapa yaitu globulin dan albumin serta adanya emulsifier fosfolipida.
Beberapa protein yang ada dalam fase air dari santan berinteraksi dengan
globula lemak dan bertindak sebagai emulsifier dengan menyelimuti permukaannya.
Ketidakstabilan yang terjadi berdasar pada kenyataan bahwa kandungan dan
kualitas protein dalam santan tidak cukup untuk menstabilkan globula lemak.
Emulsi pada santan kelapa ditandai oleh
terpisahnya komponen lemak dan minyak, dan terjadinya koagulasi komponen santan
pada kondisi suhu yang terlalu tinggi. Oleh karena itu, perlu diteliti cara
untuk mempertahankan kestabilan emulsi santan kelapa selama proses sterilisasi,
dan mengetahui kondisi proses yang optimum yang diharapkan dapat mencegah
penurunan mutu dari santan tersebut. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan,
kondisi proses pengolahan santan kelapa yang optimum dengan menggunakan bahan
pengemulsi yang paling menunjukkan tingkat kestabilan yang paling baik adalah
Carboxy Methyl Cellulose (CMC).
Ditinjau dari segi gizi dan kesehatan,
kelapa dikenal sebagai sumber komponen fungsional yang penting secara
fisiologis dalam diet manusia. Buah kelapa mempunyai komposisi sabut 35%
Tempurung 32% dan Daging kelapa 21% lainnya berupa air kelapa 10 %. Dari daging
kelapa ini di dapatkan kandungan minyak sebesar 28%, Blondo atau padatan santan
23% dan serat sebagai ampas kelapa 25% .
DAFTAR PUSTAKA
Rica.2011.Koloid Dalam Santan.Online
http://ricarish09.blogspot.com/2011/04/koloid-dalam-santan-kelapa.html (diakses
pada tanggal 19-11-2014).
Verliany.2008.Emulsi
Pada Koloid.Online
http://verliany.wordpress.com/2008/03/16/27/(diakses pada tanggal 19-11-2014).
Categories:
0 komentar:
Posting Komentar